新廚到任－捨米其林換紅蝦 la FESTA換廚掌杓
工商時報【姚舜】
鑑於義大利人相信〈紅蝦評鑑〉（Gambero Rosso）更勝於總部在法國的〈米其林評鑑〉，加上與義大利米其林1星主廚伊格．馬夏（Igor Macchia）的合約到期，大直維多麗亞酒店決定新聘曾在2010年於〈紅蝦評鑑〉中，為米蘭〈Bianco Latte〉餐廳得到「義大利最有創意輕食餐廳〉的主廚馬可．洛蒂托（Marco Lotito）為館內〈la FESTA〉義大利餐廳駐店主廚，新廚並已正式到任。馬可．洛蒂托在義大利人口中最會做海鮮的拿坡里出生，家族三代打漁，故非常擅長海鮮料理，除了在米蘭主持的〈Bianco Latte〉曾得到「最有創意餐廳」肯定，他也曾在米其林2星餐廳〈SADLER〉歷練，維多麗亞飯店這回請他為〈la FESTA〉掌廚，希望借重其廚藝將〈la FESTA〉打造為「海鮮版的168 PRIME餐廳」，吸引更多人前往〈la FESTA〉用餐，進而讓餐廳業績再上層樓。
〈la FESTA〉過去雖由米其林1星主廚伊格．馬夏（Igor Macchia）掛名掌廚，名廚確實也每年飛來台灣4、5次，親自為餐廳開菜單、做菜。但是國人對於高檔西餐的認知，「不只要看到老外在廚房，最好還能出來打招呼」。伊格．馬夏來在義大利有自己的事業沒法天天待在台灣，同時台籍廚師雖然很努力，做出來的菜仍會和義籍主廚多少有點落差。所以維多麗亞飯店決定請到馬可．洛蒂托長期駐店掌廚。
2001年馬可曾在米其林2星餐廳〈SADLER〉歷練，2009年他到了米蘭的〈Bianco Latte〉餐廳任主廚，2010年義大利權威美食評鑑「紅蝦美食評鑑」（Gambero Rosso）將〈Bianco Latte〉評為「義大利最有創意餐廳」，顯見馬可廚功確有獨到非凡之處，才能在義大利人最推崇的美食評鑑中受到肯定。
馬可家族中不少人從事漁業，所以他對海鮮特別有感覺，來到台灣後，看到這裡有這麼多樣的海鮮可作食材，更激發了他的創作靈感。由於維多麗亞酒店館內〈168 PRIME牛排館〉在市場已建立相當口碑知名度，故飯店希望馬可能多專注在海鮮料理上放手一搏，不只讓〈la FESTA〉 的菜餚「更義大利」，也可以和〈168 PRIME〉牛排館分進合擊，一個主打肉食，一個專攻海鮮，提供食客不同選擇。
馬可做菜確實好吃且富創意，並能以台灣在地食材入饌演繹義大利美味。例如〈薄切紅魽，油漬番茄起士沙拉，木瓜醬汁〉就是以台灣海鮮食材詮釋義大利卡布里島的菜餚。馬可先將紅魽醃漬入味後再風乾，然後薄切與油漬番茄和起士堆疊成菜，並用台灣木瓜和柳橙汁作醬提味，除風味非常義式，呈盤亦很悅目。
馬可料理的手路也細，一道〈義大利卡頌餃〉（Calzone），他除了用手工做出雙色餃皮，並用螯蝦和小菠菜做餡，餃子煮好後並與蛤蜊搭配成菜，盤底以甜菜根作的紫紅色醬汁提味並做效果，形色味俱魅人。
馬可料理的〈米蘭炸豬排〉非常值得推薦，他選用台灣花蓮活菌豬的里肌肉，沾裹麵粉與蛋液，蛋液並用了義大利帕瑪森起司調味，然後再沾了麵包粉，最後在以鼠尾草和迷迭香調味的澄清奶油煎炸而出，然後與塔塔醬和香草沙拉搭配成菜。
這〈米蘭炸豬排〉的做法與奧地利名菜〈維也納炸牛排〉如出一轍，用料則和日式炸豬排異曲同工，而風味口感則兼有兩者之長，肉質柔嫩、含汁甘甜，完整體現了台灣優質豬肉的特色，相信即便義大利人雲林信貸房貸台中民間信貸房貸怎麼貸款比較會過件吃了也會驚艷。
馬可本季為〈la FESTA〉設計的菜單，不少菜餚都用了台灣在地水果製醬為菜餚提味，連餐後甜點〈優格凍糕，新鮮野莓，開心果輕雲〉都用了台灣西瓜汁與巴薩米哥酒醋搭配提味，除展現了創意，風味也很讚呢。
INDEX
●la FESTA
地址︰台北市敬業四路168號（維多麗亞酒店）2樓
電話︰(02)6602-5671
新聞來源https://tw.news.yahoo.com/新廚到任-捨米其林換紅蝦-la-festa換廚掌杓-215005935--finance.html
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